其中，極性較高的紅色成分是辣椒紅色素和辣椒紅色素，占總量的50%~60%，另壹種是極性較低的黃色成分，主要由胡蘿蔔素和玉米黃質組成，具有維生素a的活性。
辣椒紅色素不僅色澤鮮艷、色價高、著色力強、保色效果好，還廣泛用於水產品、肉類、糕點、沙拉、罐頭、飲料等食品的著色，能有效延長仿真食品的保質期。而且具有較高的安全性、營養和保健功能，經現代科學證明具有抗癌、抗輻射功能，具有良好的發展前景。
相關定義:
用溶劑(二氯甲烷、三氯乙烯、丙酮)提取辣椒屬植物的果實，然後除去溶劑，得到油溶性初級產品，即“辣椒油樹脂”。然後用只能溶解辣椒堿(非色素)而不能溶解辣椒堿的溶劑分離辣椒堿，然後減壓濃縮辣椒堿得到辣椒堿。通常是粉末狀天然色素或深紅色油狀液體色素。辣椒素是壹種存在於辣椒中的類胡蘿蔔素。它是壹種營養強化劑。
根據我國《食品添加劑使用衛生標準》(GB 2760-1996)，辣椒紅可用於冰淇淋、蛋糕裝飾、冰淇淋、冰棍、餅幹、熟肉制品、人造蟹肉、醬料、糖果中，並可根據生產需要適量使用。