澱粉是壹種高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的多糖。它的基本單位是α-D-吡喃葡萄糖，分子式為(C6H10O5) n。
澱粉包括直鏈澱粉和支鏈澱粉。前者是沒有分支的螺旋結構；後者由24~30個葡萄糖殘基通過α-1，4-糖苷鍵首尾相連，分支處為α-1，6-糖苷鍵。
物理性質
1，吸附特性
澱粉可以吸附多種有機和無機化合物，直鏈澱粉和支鏈澱粉由於分子形態不同而具有不同的吸附性能。直鏈澱粉分子在溶液中具有良好的分子延展性，容易與壹些極性有機化合物如正丁醇、脂肪酸通過氫鍵締合形成結晶復合物並沈澱。
2.溶解度
澱粉的溶解度是指在壹定溫度下，澱粉樣品分子在水中加熱30min後溶解的質量分數。澱粉顆粒不溶於冷水，破損澱粉或化學改性澱粉可溶於冷水，但溶解後的溶脹澱粉是不可逆的。隨著溫度的升高，澱粉的溶脹度和溶解度增加。