而現在都是宰殺的活魚，或者買來宰殺放在冰櫃裏。
以下是百度百科關於“臭魚”這道菜的信息。
據說200多年前，長江沿岸的魚販每年冬天都會將長江的名貴水產品鱖魚用木桶運到徽州山區出售(當時稱為“桶魚”)。途中為了防止鮮魚變質，在壹層魚上撒了壹層淡鹽水，經常上下翻動。到了屯溪等地七八天，魚鰓還是紅紅的，魚鱗也沒剝落，品質沒變，只是表皮散發出壹種特殊的看似臭實則不臭的味道。但洗凈後，在熱油中略炸，小火烹熟，不僅無臭，而且十分鮮美，成為眾所周知的美味，久負盛名。如今，桶裝魚已不再用於烹飪這道菜。取而代之的是新鮮的徽州產桃花鱖魚(每年桃花盛開、春訊出時長得最肥)，用鹽或濃鮮肉汁腌制，再以傳統烹調方法烹制，故又稱“腌鮮鱖魚”。