(1)按體型可分為較大和較小兩種。較大黃牛品種的典型代表有秦川牛、晉南牛、魯西牛、南陽牛、延邊牛、福州牛、佳縣紅牛、渤海黑牛、濟南牛、蒙古牛等。小型黃牛品種的典型代表是武陵牛、雷瓊牛、早貝牛、巴山牛和廣豐牛。
(2)新培育品種的代表有三河牛、草原紅牛、新疆褐牛等。
(3)每個品種都有自己獨特的特點。在牛肉生產的分級等級中，無論是體型較大的黃牛品種還是新培育的品種都可以生產出高檔(高價)牛肉，體型較小的黃牛品種可以生產出優質牛肉，但很難生產出高檔(高價)牛肉。
(4)中國的黃牛適應自然環境的能力很強，能在陡峭的山、陌生的山、陌生的巖石、茂密的森林中行走和覓食；也能在酷暑嚴寒中生存。
了解肉牛品種是選擇優質育肥牛的重要內容。
秦川牛的品種特點是什麽？
秦川牛的主產區在陜西關中平原，鹹陽市和渭南市是秦川牛的繁殖地。
1.秦川牛的體型和外貌
秦川牛的外貌特征是身材高大，比例勻稱，肌肉發達，紫紅色，體質強壯，骨骼強壯，具有肉牛的體型(彩圖1)。
(1)牛頭
臉扁方，頭寬帥。
(2)喇叭
鈍，短而粗，向後，常動角。
(3)鼻鏡
鼻鏡寬大，粉紅色。
(4)外套
紫色，皮膚厚度和彈性適中。
(5)身體
胸部寬而深，肋骨開得很好，背部和腰部挺直，長度適中，跗骨部分略傾斜，胸部深而寬。
(6)四肢
四肢粗壯直立。
(7)臀部
育肥後臀部發達，圓而寬。
(8)牛蹄
蹄子又圓又紅。
2.秦川牛的體尺和體重
秦川牛體尺和體重見表1-4。
表1-4秦川牛體尺和體重
3.秦川牛的產肉性能
邱懷用6月齡秦川牛，在中等營養條件下飼養至18月齡。秦川牛的產肉性能見表1-5。
表1-5秦川牛產肉性能
4.秦川牛的雜交效果
秦川牛利用丹麥紅牛、利木贊牛、西門塔爾牛等品種作為父本進行雜交改良，也取得了較好的效果。
14-2.晉南牛有什麽特點？
山西省運城市萬榮縣是晉南牛的繁殖場。現在晉南黃牛的主要產地是運城和臨汾。
1.晉南牛的外貌
身材高大，骨骼強壯，體格健壯，肌肉發育良好(見彩圖2)。
(1)牛頭
山西南部的牛頭被稱為“獅子頭”，更長更大，額頭寬，嘴巴大。
(2)鼻內窺鏡
鼻鏡粉色。
(3)喇叭
短而粗的角呈圓形或扁平狀，順風角多，角呈紫紅色。
(4)外套
晉南牛的皮毛多為棗紅色和紅色，皮厚適中，富有彈性。
(5)身體
晉南牛體高，寬髭略高於背線，前軀發達，胸寬，背直，腰短，腹部大而不下垂。
(6)臀部
臀部大而發達，臀部窄而斜。
(7)四肢
四肢強壯結實。
(8)牛蹄
牛蹄大而圓，蹄子深紅色。
2.晉南牛的體尺和體重
晉南牛體尺和體重見表1-6。
表1-6晉南牛體尺和體重
3.晉南牛的產肉性能
根據筆者在1991年、1994年、1998年和2001年的飼養和屠宰情況，晉南牛的產肉性能見表1-7。
表1-7晉南牛產肉性能
*私營屠宰企業的屠體標準。
表1-7表明晉南牛具有優良的產肉性能。
4.晉南牛的雜交效果
根據山西省運城市畜禽改良站李的報告，晉南牛分別與夏洛來牛、西門塔爾牛、利木贊牛進行改良，在相同的飼養管理條件下，比較了15 ~ 18月齡雜交牛的育肥和屠宰性能，見表1-8。
表1-8晉南改良牛生長育肥對比
經過100天育肥，夏津牛18月齡體重(436.8 kg)比晉南牛(331.8 kg)高105 kg。西晉牛體重(425.5公斤)比晉南牛(331.8公斤)高94公斤。利津牛(417.3kg)比晉南牛(表1-9)重86kg。在100天的育肥期內，夏津牛、西津牛和利津牛的日增重分別比晉南牛高46.2%、35.5%和33.1%，表明改良效果顯著。
表1-9晉南改良牛屠宰性能
在屠宰性能上，夏津牛、西津牛和利津牛的屠宰率分別比晉南牛高5.865438±0%、5.27%和4.28%，雜交牛的凈肉率也比純晉南牛高。仍按上述順序，雜交牛的凈肉率分別比晉南牛高5.89%、5.07%和5.64%。
據山西省萬榮縣畜牧局王恒年介紹，壹代雜交牛24月齡體重達到651公斤，比同齡晉南牛292公斤高出359公斤，雜交優勢十分明顯。
14-3.魯西黃牛有什麽特點？
魯西黃牛的繁殖地是山東省濟寧市和菏澤地區。目前魯西黃牛的主產區除了濟寧、菏澤，還有泰安、青島、德州。
1.魯西黃牛的形態和外貌
魯西黃牛的特點是身材高大，體長略短，骨骼細，肌肉發達。魯西黃牛根據體型大小可分為大牛和中型牛。大牛也叫“高頭牛”，中型牛也叫“抓虎”(見彩圖3)。
(1)牛頭
魯西黃牛的牛頭短而寬，厚而重。
(2)鼻內窺鏡
鼻鏡的顏色是肉紅色。
(3)喇叭
魯西有很多黃牛角，如扁擔角、龍門角，呈褐色或白色。
(4)外套
棕色、紅色、黃色或淺黃色皮毛的人較多。口、眼、腹、四肢毛色較淺，稱為“三粉”，皮厚適中，富有彈性。
(5)身體
魯西黃牛高而略矮，前部寬而深，背部平坦、寬而直，側視呈長方形，腹部大小適中無下垂，胸部深而寬。
(6)臀部
它很豐滿，臀部傾斜。
(7)四肢
四肢強壯。
(8)牛蹄
牛蹄大而圓，顏色為褐色或白色。
2.魯西黃牛的體尺和體重
魯西黃牛的體尺和體重見表1-10。
表1-10魯西黃牛體尺和體重
3.魯西黃牛的產肉性能
根據作者在1991、1998和2001的飼養和屠宰條件，魯西黃牛的產肉性能見表1-11。
表1-11魯西黃牛產肉性能
*私營屠宰企業的屠體標準。
有資料介紹了中國黃牛(魯西牛、秦川牛、南陽牛、晉南牛、延邊牛、渤海黑牛、佳縣紅牛、濟南牛等)的產肉性能。)，但統計數據較少，或未達到屠宰體重，或育肥時間較短，沒有平臺(或沒有條件)展示中國黃牛優良的肉用性能，所以提出了壹些數據，如屠宰體重、凈重等。
4.魯西黃牛的雜交效果
純種魯西黃牛有很多優點，但也有很多缺點，如生長速度慢、後軀發育稍差、歪等。因此，需要適度改良魯西黃牛(表1-12)。改良魯西黃牛的父系品種有利木贊、西門塔爾牛、皮埃蒙特牛等。
表1-12西門塔爾牛改良魯西黃牛屠宰性能
1 ~ 3代雜種牛平均屠宰率為57.83%，凈肉率為45.77%，分別比本地黃牛高8.74和7.52個百分點。
14-4.南陽黃牛有什麽特點？
南陽黃牛的繁殖場在河南省南陽市唐河縣。現在南陽黃牛的主產區除了南陽，還有河南省的周口市和商丘市。
1.南陽黃牛的體型外貌
南陽黃牛的體貌特征是體格高大，肩膀高聳，小腹，無下垂(見彩圖4)。
(1)牛頭
南陽牛頭更小更輕。
(2)鼻內窺鏡
鼻鏡的顏色是肉色。
(3)喇叭
更小更矮，角色淡黃色。
(4)外套
南陽黃牛的毛毛色有黃紅色、黃色、米黃色和草白色，皮薄而有彈性，革質優良，是國內皮革行業生皮的首選。
(5)身體
南陽黃牛身材高大，肩高聳，腹部小，長圓柱形，前軀比後軀發育更好，肌肉更飽滿。
(6)臀部
臀部小，發育不良，跗骨斜而窄。
(7)四肢
四肢直立，但四肢骨骼較細。
(8)牛蹄
蹄圓形，大小適中，蹄殼顏色為琥珀色、蠟黃色。
2.南陽黃牛的體尺和體重
南陽牛體尺和體重見表1-13。
表1-13南陽牛體尺和體重
3.南陽黃牛的產肉性能
南陽牛腹部小，身體呈圓柱形，所以全肥南陽牛出欄率高。作者在1991年和2001年育肥飼養了100多頭南陽牛，出欄率64%，凈肉率55%。
4.南陽黃牛的雜交效果
據河南省南陽市畜牧獸醫站趙凡介紹，用皮埃蒙特牛和基亞尼娜牛改良南陽黃牛也取得了很好的效果，如表1-14所示。
表1-14南陽黃牛改良效果
另壹項皮南雜交牛、祁南雜交牛、南陽黃牛的育肥試驗，在365、438+00天的試驗期內，南陽黃牛日增重747克，皮南雜交牛日增重723克，祁南雜交牛日增重859克。皮南雜交牛的增重不如南陽牛。本試驗結果可以說明，利用雜種優勢需要選擇雜交組合，並不是所有的雜交組合都具有雜種優勢。
據中國農業科學院畜牧研究所吳克千報道，南陽黃牛是用西門塔爾牛、夏洛來牛和利木贊牛改良而成，表現出以下特點:①雜種牛個體大於純種牛；②雜種牛屠宰率高於純種牛，二代高於壹代；③雜交牛的凈肉率高於純牛(表1-15)。
表1-15南陽黃牛及雜交牛屠宰結果
*對照牛指未經特殊育肥的南陽黃牛。
14-5.延邊黃牛有什麽特點？
延邊黃牛的主要產地是吉林省延邊自治州。
1.延邊黃牛的體型外貌
延邊黃牛的體貌特征是身材高大，體長略短，骨骼較細，肌肉較發達(見彩圖5)。
(1)牛頭
延邊黃牛牛頭小，額頭寬而平。
(2)鼻內窺鏡
鼻鏡的顏色是淺棕色，帶有黑色斑點。
(3)喇叭
角根粗大，向外向後延伸成之字形或倒八字形角。
(4)外套
全身被毛為黃色(75%)、厚黃色(16%)和淡黃色(較少)，被毛長而密，皮厚而有彈性。
(5)身體
前軀非常發達，後軀沒有前軀發達。然而，他們仍然擁有長方形肉牛的外形，骨骼強壯，胸部又深又寬。
(6)臀部
臀部普遍發達，斜臀較重。
(7)四肢
四肢結實，粗細適中。
(8)牛蹄
蹄殼是淡黃色的。
2.延邊黃牛的體尺和體重
延邊黃牛體尺體重見表1-16。
表1-16延邊黃牛體尺和體重
3.延邊黃牛的產肉性能
1994年，筆者采用肉牛異地育肥的方法，從延邊自治州購買10 ~ 12月齡的閹延邊公牛10頭進行育肥(育肥後180天閹割)。育肥420天，宰前活重535.0±42.47公斤。胴體重328.0±28.27kg，凈肉重273.69±26.7kg，凈肉率51.10% 1.60%，胴體產肉率83.37% 1.25%。
14-6.福州黃牛有什麽特點？
遼寧省富縣(今瓦房店市)是福州黃牛的主要產地。
1.福州黃牛的外貌特征
福州公牛的外貌特征與利木贊公牛相似，體型高大，形似肉用牛。
(1)牛頭
牛頭短而粗，頭頸結合好，口大而方。
(2)喇叭
牛角粗短，向前向上彎曲，牛角細，多為龍門角。
(3)鼻鏡
鼻鏡的顏色是肉色。
(4)外套
全身被毛為淡黃色或淡紅色，四肢內被毛較淡，皮厚、堅實、有彈性。
(5)身體
體格強壯，結構勻稱，骨骼強壯，背部和腰部挺直，身體呈長方形或圓柱形，胸部寬而深。
(6)臀部
它發育良好，跗骨略微傾斜。
(7)四肢
四肢強健，挺拔有力。
(8)牛蹄
蹄實，蹄殼蠟黃。
2.福州牛的體尺和體重
福州牛體尺體重見表1-17。
表1-17福州牛體尺和體重
3.福州牛的產肉性能
1994年春，筆者購買了10的6-8月齡福州公牛，飼養15月齡，體重達到585.8公斤時屠宰。胴體重363公斤，屠宰率62.05%，凈肉重302公斤，凈肉率51.62%，表明福州。
14-7.佳縣紅牛的品種特點是什麽？
佳縣紅牛的主要產地是平頂山的佳縣、魯山、寶豐縣。
1.佳縣紅牛的外貌。
全身紅色、淺紅色、紫色，體型中等(見彩圖6)。
(1)牛頭
頭部英俊，寬，長度適中，嘴大而整齊。
(2)喇叭
角短，向上和兩側的橫角較多。人物多為紅色蠟黃，角多為紅色。
(3)鼻鏡
鼻鏡肉紅色。
(4)外套
這件外套是紅色、淺紅色和紫色的。毛色比例為紅色48.5%，淺紅色24.3%，紫色27.2%，皮厚適中，富有彈性。
(5)身體
身體結構勻稱，長，管狀，骨骼堅實，體格強壯。它有兩用牛的形狀，有發育良好的下垂皮膚和傾斜的臀部。
(6)臀部
臀部發達，比方圓人更寬、更平、更豐滿。
(7)四肢
四肢粗壯直立。
(8)牛蹄
牛蹄圓而有力，大小適中。
2.佳縣紅牛的體尺和體重。
佳縣紅牛體尺和體重見表1-18。
表1-18佳縣紅牛體尺體重
(根據魏等資料整理，中國牛科2013 1)
3.佳縣紅牛的產肉性能。
根據6頭未受精佳縣紅牛的屠宰測定，屠宰率為51.4%，凈肉率為40.8%，眼肌面積為69 cm 2，骨肉比為1:5.1。經過90天育肥，佳縣紅牛屠宰率為57.0%，凈肉率為48.8%，眼肌面積為83.9 cm 2。
佳縣紅牛與南德文牛雜交效果良好。經過90天育肥，南棉雜交牛(18月齡，公牛)屠宰率為59.96%，凈肉率為51.62%，眼肌面積為98.02 cm2。
14-8.渤海黑牛的品種特點是什麽？
渤海黑牛的主要產地是山東省濱州市無棣縣。
1.渤海黑牛的體型外貌
全身都是黑色的。
(1)牛頭
渤海黑牛的頭更小更輕。
(2)鼻內窺鏡
鼻鏡顏色為黑色，典型的渤海黑牛具有鼻、口、舌三黑的特征。
(3)喇叭
角度主要是龍門角和倒八角角。
(4)外套
全身被毛為黑色，皮厚適中，富有彈性。
(5)身體
矮身和寬身，呈長方形的肉牛形狀。
(6)臀部
臀部發達，斜臀輕。
(7)四肢
四肢較短。
(8)牛蹄
蹄殼是黑色的。
2.渤海黑牛的體尺和體重
渤海黑牛的體尺和體重見表1-19。
表1-19渤海黑牛體尺和體重
3.渤海黑牛的產肉性能
經筆者測定，12頭渤海黑公牛犢牛全部育肥，宰前重501.3kg，胴體重318.7kg，屠宰率63.6%，凈肉重267.6kg，凈肉率53.4%。
根據資料，未育肥渤海黑牛的產肉性能如表1-20所示。
表1-20渤海黑牛產肉性能
14-9.蒙古牛的品種特點是什麽？
蒙古牛的主要產地在內蒙古自治區的東部和中部。
1.蒙古牛的形狀和外觀
前寬後窄，中等身材。
(1)牛頭
頭部短、寬、重。
(2)喇叭
角長，向上向前彎曲，角質致密而有光澤，蠟黃色或藍紫色，牛角長40厘米，牛角長25厘米。
(3)鼻鏡
鼻鏡的顏色跟隨被毛的顏色。
(4)外套
毛色復雜，有黑色、黃色、紅色、海貍色和煙熏色。皮膚厚，結實，有彈性。
(5)身體
胸部平而深，背部和腰部挺直，前軀比後軀發育好，身軀短而長。
(6)臀部
後軀短而窄，跗骨嚴重傾斜。
(7)四肢
四肢短小，但強壯有力。
(8)牛蹄
牛蹄殼的顏色跟隨皮毛的顏色。
2.蒙古牛的體尺和體重
蒙古牛體尺和體重見表1-21。
表1-21蒙古牛體尺和體重
3.蒙古牛的生產性能
(1)產肉性能據測定，中等營養水平閹牛平均宰前體重可達376.9 kg，屠宰率53%，凈肉率44.6%，肉肉比1:5.2，眼肌面積56.0 cm 2。牛放牧育肥壹般不能超過這個育肥水平。奶牛在放牧條件下，每年可產奶500 ~ 700公斤，乳脂率為5.2%。它們是當地奶酪的原料，但無法形成現代商業生產。成年蒙古牛未育肥的壹般屠宰率為465438±0.7%，凈肉率為35.6%。
(2)繁殖性能:奶牛8 ~ 12月齡開始發情，2歲開始配種。發情周期為19 ~ 26天，產後第壹次發情在65天以上。奶牛發情集中在4月~ 11月。平均妊娠期為284.8天。懷孕的公牛犢和懷孕的母牛犢基本沒有區別。
14-10.五菱牛有什麽特點？
武陵黃牛主要產於湘、鄂、黔三省交界的縣市，湘西的鳳凰、桑植、慈利縣，黔東北的思南、石阡縣，鄂西的恩施地區。
1.武陵牛的外貌
前寬後窄，體型中小(見彩圖7)。
(1)牛頭
頭型差異較大，大小與體重比例比較合適，頭頂略圓。
(2)喇叭
角度不同，角色有黑色、灰黑色、乳白色、乳黃色。
(3)鼻鏡
鼻鏡顏色為黑色、肉色、灰黑色，鼻孔較大。
(4)外套
全身被毛黃色占60% ~ 70%，其次為栗色和黑色，上半身深色，腹部和內肢淺色。
(7)四肢
四肢中等長度，強壯有力，後肢飛節向內傾斜。
(8)牛蹄
牛蹄顏色多為黑色，蹄堅實。
2.武陵牛的體尺和體重
武陵牛的體尺和體重見表1-22。
表1-22武陵牛體尺和體重
3.武陵牛的產肉性能
屠宰公牛4頭，母牛4頭，閹割公牛4頭，不育肥，屠宰率49.5%，凈肉率39.8%，骨肉比為1:4.2。
14-11.雷瓊牛的品種特點是什麽？
雷瓊牛的主要產地是廣東的徐聞縣和海南的瓊山、澄邁、海口。
1.雷瓊牛的身體特征
前寬後窄，身材小。
(1)牛頭
頭部略短，較小，略方，額頭較寬。
(2)喇叭
牛角長，略彎或直立，略向外；奶牛的角很短或者沒有角。
(3)鼻鏡
黑色。
(4)外套
多為黃色，多數牛毛有十三黑特征，即鼻鏡、眼瞼、耳尖、蹄子、掃尾、背線、外陰、陰囊為黑色。
(5)身體
前軀發達，後軀小，軀幹結實。
(6)臀部
跗骨部分呈方形，尾根高，尾長，尾尖簇有黑毛。
(7)四肢
四肢強壯，管圍略細。
(8)牛蹄
蹄小，圓而堅實，黑色。
2.雷瓊牛的產肉性能
(1)淘汰牛的產肉性能。
屠宰率為49.3% (44.5% ~ 53.3%)。
(2)成年牛的產肉性能
屠宰率為49.6%，凈肉率為37.3%。
棗北牛的品種特點是什麽？
棗北牛的主要產地是湖北省襄陽市的襄陽縣、棗陽縣、光華縣、睢縣。
1.早貝牛的形態和外貌特征
前寬後窄，身材小。
(1)牛頭
牛頭方寬，頸粗而短，肩峰發達，牛頭窄而長。
(2)喇叭
在迎風角，作用多為淡黃色。
(3)鼻鏡
鼻鏡顏色多為肉色。
(4)外套
多為淡黃色、紅色、草白色，四肢、外陰、胸腹部底部全身顏色較淺，背線、胸腹部最厚。
(5)身體
前軀發達，背部和腰部略凹，腹部圓。
(6)臀部
跗骨部分略傾斜，臀部普遍發達。
(7)四肢
四肢粗細適中，直立，強壯。
(8)牛蹄
蹄小而有光澤，蹄殼多為琥珀色、蠟黃色。
2.早北牛的產肉性能
1.5 ~ 2歲未受精牛屠宰率47.4%，凈肉率36.3%，肉肉比1:3.3。
巴山牛的品種特點是什麽？
巴山黃牛的主要產地是四川、湖北、陜西三省交界處的大巴山區。
1.巴山黃牛的體格和外貌特征
紅毛黑蹄，壹高(肩峰高)，二大小(睪丸大小)，三寬(頭、胸、跗骨寬)，四窄(緊蹄縫)，五厚(脖子、四肢)，六輕(眼睛、