圖1雞蛋結構
1.塑料保護膜2。蛋殼3。蛋黃膜4。韌帶層濃縮蛋白5。內殼薄膜6。7號氣室。外殼薄膜8。韌帶9。濃縮蛋白10。內部稀釋蛋白11。外部稀釋蛋白12。蛋黃心65438+。
蛋殼是雞蛋最外層的硬保護，起到保護蛋黃和蛋白質的作用，並能供給胚胎孵化時所需的鈣。蛋殼上密布著小孔(稱為毛孔)，胚胎在發育過程中可以通過這些小孔與外界進行氣體交換和水分代謝。蛋殼表面還塗有壹層膠狀粘液(稱為蛋殼外膜)，可以保護雞蛋免受細菌或黴菌等微生物感染，防止雞蛋中的水分蒸發，但容易脫落，真正的保護時間不長。
把蛋殼打碎去掉，可以看到蛋殼下面有壹層膜包裹著雞蛋的內含物，也就是殼膜。它分為內層和外層，內層叫蛋白膜，外層叫殼內膜。蛋白膜和蛋殼內膜在蛋的鈍端形成壹個囊，稱為氣室。其直徑約為1.3 ~ 1.5 cm從雞下蛋後24小時。雞蛋放的時間越長，裏面的水分會蒸發的越多，氣室的面積會逐漸增大。所以通常可以通過觀察氣室面積的大小來判斷雞蛋的新鮮程度。
蛋白質是具有粘性的半流動透明體。按其組成、粘度、功能可分為系帶及系帶層濃縮蛋白(或內濃縮蛋白)、內稀釋蛋白、濃縮蛋白(或外濃縮蛋白)、外稀釋蛋白四層。蛋白質以同心層的形式堆積在蛋黃周圍，具有保護胚盤和供給胚胎發育後期所需營養的作用。
蛋黃位於雞蛋的中心，輪廓明顯，圓而高凸，搖動時可改變位置。蛋黃由大小不同、形狀各異的蛋黃球體組成。在蛋黃的表面，有壹個淡而微小的圓形斑點，受精前稱為胚珠，受精後稱為胚盤。孵化時，胚胎開始從胚盤發育成小雞。
系帶是蛋黃兩端的壹條帶子，起到固定蛋黃位置的作用。