為了找到最合適的供應商，在采購魚翅等有價值的貨源時，要開壹個小型的招標會。在開會之前，調查組成員必須首先確定與供應商談判的底價。方法是，調查組會在壹周內用三到四天的時間，調查這個魚翅在市場上的價格，得出壹個平均值，就是魚翅的市場價格。此外，調查小組將從市場上收集壹些樣本，並測量魚翅的平均出貨量。在招標會上，至少要找到五家供應商，每家供應商提供壹些樣品。5個樣品都偷偷標有“1號魚翅”“2號魚翅”等字樣。驗貨的時候沒人會知道號碼是哪個供應商的。每個樣品都是現場做的，和調查組測出來的平均出貨量對比，然後選出最誠信實惠的。選好之後，和供應商簽3-5年的合同(簽這麽長時間是因為這種珍貴的原材料如果更換廠家太頻繁，質量難免會有波動)。根據合同，供應商在供貨前必須在酒店支付壹部分定金(新簽供應商按規定是50萬元，如果信譽尚可可以降到30萬元)。這部分押金是為了防止“意外”。比如酒店急需壹批魚翅，但是庫存不夠。在這個關鍵時刻，如果妳送的貨物沒有通過檢驗，必然會給酒店造成損失，這部分損失會從妳的押金中扣除。但是，該保證金並不妨礙酒店每月向供應商付款。每月結賬的壹個好處是，為了提高酒店的口碑，大部分供應商都會珍惜這個機會，保證交貨質量；二是把賬算清楚，有利於更好的控制成本。
海鮮:價格定在1月3日，海鮮的購買方式也差不多。底價也是調查組從市場上獲得的。如果供應商給出的價格高於這個價格，那是不可能的。通過招標會選定供應商後，酒店會與之簽訂5年左右的合同。但是，海鮮不同於其他商品。不僅夏天和冬天價格會相差很大，甚至在壹個月之內，價格也會有很大的波動。對於海鮮產品，調查組每月會召開2-3次定價會議，會後立即將新調查的市場價格通知供應商，並據此執行。
采購部門直接負責蔬菜的采購。如果買家購買的商品超過調查組制定的均價，這部分錢由買家個人承擔；如果食物不合格，妳要麽更換，要麽按劣質產品的價格給妳報銷。次品的報銷價格很低，會讓買家賠得很慘，再也不敢耍花招。
4技術全面，素質高就全國而言，優秀的、知識全面的、管理全面的“大廚”鳳毛麟角，很多企業和酒店經常為找不到滿意的廚師長而發愁。在這個問題上，日本酒店管理對廚師提出了天然的要求，即技術的應用性高，個人的綜合素質至關重要。廚師越全面越好，否則很難管理壹批技師。大腦要勤於思考，敢於吸收新事物，積極完成上級交給的各項任務。
把廚師綁在房子上。企業之間的競爭其實在於人才的競爭。現在餐飲企業遍地都是，餐飲人才競爭的激烈程度已經到了白熱化。靠壹點點善意留住優秀的廚師，全心全意和我們壹起工作，已經沒有用了。作者有壹個期權管理法，用起來很巧妙。不要嘗試:期權和期貨是壹樣的。比如公司給主廚、廚師長、助理廚師長等等選房子，給他們付首付。剩下的房款由公司擔保，10年還清，公司每個月出壹半，廚師自己出壹半。不過這些房子都是公司名下的，公司也和房子的使用人簽訂了協議，並進行了公證:只要妳和作者壹起工作了10年，房子就是妳的，之後不會限制妳離職，但是如果妳在10年內離職，對不起，房子全部收回。類似的方法也可以用在企業的股權上，比如和骨幹員工簽訂協議:在這裏工作10年，企業5%的股份就是妳的了。這種方法的結果是，骨幹員工被妳綁得很牢，很努力。不過有壹點要註意:老板平時待人接物要坦誠，讓員工相信妳的承諾是可以兌現的。
為了找到最合適的供應商，在采購魚翅等有價值的貨源時，要開壹個小型的招標會。在開會之前，調查組成員必須首先確定與供應商談判的底價。方法是，調查組會在壹周內用三到四天的時間，調查這個魚翅在市場上的價格，得出壹個平均值，就是魚翅的市場價格。此外，調查小組將從市場上收集壹些樣本，並測量魚翅的平均出貨量。在招標會上，至少要找到五家供應商，每家供應商提供壹些樣品。5個樣品都偷偷標有“1號魚翅”“2號魚翅”等字樣。驗貨的時候沒人會知道號碼是哪個供應商的。每個樣品都是現場做的，和調查組測出來的平均出貨量對比，然後選出最誠信實惠的。選好之後，和供應商簽3-5年的合同(簽這麽長時間是因為這種珍貴的原材料如果更換廠家太頻繁，質量難免會有波動)。根據合同，供應商在供貨前必須在酒店支付壹部分定金(新簽供應商按規定是50萬元，如果信譽尚可可以降到30萬元)。這部分押金是為了防止“意外”。比如酒店急需壹批魚翅，但是庫存不夠。在這個關鍵時刻，如果妳送的貨物沒有通過檢驗，必然會給酒店造成損失，這部分損失會從妳的押金中扣除。但是，該保證金並不妨礙酒店每月向供應商付款。每月結賬的壹個好處是，為了提高酒店的口碑，大部分供應商都會珍惜這個機會，保證交貨質量；二是把賬算清楚，有利於更好的控制成本。
海鮮:價格定在1月3日，海鮮的購買方式也差不多。底價也是調查組從市場上獲得的。如果供應商給出的價格高於這個價格，那是不可能的。通過招標會選定供應商後，酒店會與之簽訂5年左右的合同。但是，海鮮不同於其他商品。不僅夏天和冬天價格會相差很大，甚至在壹個月之內，價格也會有很大的波動。對於海鮮產品，調查組每月會召開2-3次定價會議，會後立即將新調查的市場價格通知供應商，並據此執行。
采購部門直接負責蔬菜的采購。如果買家購買的商品超過調查組制定的均價，這筆錢由買家自己承擔。如果食物不合格，妳要麽更換，要麽按劣質產品的價格給妳報銷。次品的報銷價格很低，會讓買家賠得很慘，再也不敢耍花招。
四
技術全面，質量高。就全國而言，優秀的、知識全面的、管理“大廚”鳳毛麟角。許多企業和酒店經常擔心找不到滿意的主廚。在這個問題上，日本酒店管理對廚師提出了天然的要求，即技術的應用性高，個人的綜合素質至關重要。廚師越全面越好，否則很難管理壹批技師。大腦要勤於思考，敢於吸收新事物，積極完成上級交給的各項任務。