早秈稻可分為普通早秈稻(常規)和優質早秈稻。普通早秈稻壹般用於儲存，個別加工企業以加工優質早秈稻為主。優質早秈稻的比例也很大。普通早秈稻和優質早秈稻主要根據粒型和腹白來區分。據調查，早秈稻、中秈稻和晚秈稻的優質率分別為15%、28%和76%。早秈稻是壹種生長期短，收獲期早的秈稻。壹般米粒腹部白色，角質粒較少。早秈稻的品質比中晚秈稻差。早秈稻米質疏松，抗壓能力差，加工過程中容易產生碎米，出米率低，食用品質差。中晚秈稻米品質堅實，抗壓性好，加工過程中碎米少，出米率較高。但是早秈稻也有很多中晚秈稻無法替代的品質優勢。
1.早秈稻生育期雨量充沛，光熱充足，病蟲害少，災害性天氣少，容易獲得穩產高產。此外，各地積極開發良種，推廣新技術，良種面積擴大，早秈稻產量穩步提高。
2.早秈稻含水量低，耐儲藏。
3.早秈稻用途廣泛，既可食用，又可飼用，還可作為釀酒、食品等工業原料。
4.早秈稻消費市場大。富人、部分高收入城市居民和高級白領主要吃早秈稻，飼料糧和工業糧的需求量也比較大。
5.早秈稻具有良好的營養品質。早秈稻的蛋白質含量和品質明顯好於中晚稻。
6.早秈米的衛生質量高。由於早秈稻化肥農藥施用量相對較少，且早秈稻衛生品質相對較高，隨著早秈稻品質的提高和品種多樣化的發展，目前和未來仍有相當數量的消費群體。
7.早秈稻品種品質壹致性好，易於標準化。早秈稻優質品種少，品種間差異比較小，早秈稻標準化比較容易。中晚稻優質秈稻品種較多，不同品種內在品質和價格差異較大，優質品種產量占比較大，標準化難度相對較大。壹般來說，水稻的自然生長發育過程可分為三個階段。從種子萌發到幼穗分化為簡單的營養生長期，形成根、莖、葉等營養器官；幼穗在抽穗前開始分化為營養生長和生殖生長，最後三片葉和水稻穗形成；抽穗成熟是壹個簡單的生殖生長期，經歷開花、乳熟、蠟熟和完全成熟。傳統上將水稻的生長發育過程分為“兩個階段、四個時期”，即幼穗開始分化，幼穗開始分化前稱為營養生長階段，幼穗開始分化後稱為生殖生長階段。為了掌握高產栽培中的生長過程，分為苗期、分蘗期、幼穗形成期和開花灌漿結實期。在實踐中，移栽的苗期就是苗期，移栽後稱為本田期，也分為三個階段，即前期，從移栽到返青到分蘗高蜂；中期，稻穗分化形成；後期，從初花期到灌漿成熟期。