壹、主要會計問題成本控制是這個行業的主要問題，但這並不意味著要為成本控制建立復雜的會計體系。事實上，管理控制比會計記錄更能有效地消除原材料價格過高和配料不當造成的浪費。通常這種浪費比銷售不全造成的浪費更嚴重。所有環節的會計記錄最好由辦公室人員完成。雖然不要求收銀員和上班族必須全職，但是兼職收銀員和兼職記賬員必不可少。對於各種會計問題，餐廳經理最好咨詢專業會計。會計系統概述1。職能組織由於餐廳的規模和管理方式不同，不可能為這個行業設計壹個統壹的職能圖。比如采購原材料，有的經理自己去買，有的廚師或者專業買手去買。有些經理幾乎不從事食品的管理，而是專註於顧客的接待和酒吧服務。雖然廚房人員和服務人員通常是有區別的，但在小規模的餐廳裏，兩者的職能通常是不區分的；相反，在提供酒類服務、熟食零售和其他服務的餐館中，通常會單獨區分這些服務的功能。只有當壹項業務活動大到足以分析各種職能的服務功能時，才需要建立職能組織圖。這時候各種職能的設立，是建立在招聘各種能勝任各種崗位的人的基礎上的。通常，在壹個發展中的餐廳，當“瓶頸”被打破或缺少壹名服務人員會導致整個經營活動的順利進行時，就需要確定壹個詳細的職能組織圖。二。各類人員及其職責1。食品檢驗員對熟食的控制是防止因少收或錯收而造成收入損失的重要壹環。好的管理就是用簡單的方法，把系統終端給顧客的菜品壹個壹個的核對，看是否是顧客要求的。雖然完善這個環節會導致為客戶提供服務的滯後性，但是完善會計記錄是必要的。食品檢驗員必須有良好的判斷力。當服務員和食品檢驗員負責最後的現金收款時，就會有舞弊的可能，所以食品檢驗員要慎重選擇。由於這個環節要在最短的時間內完成，良好的判斷是必不可少的。每日操作結束後，食品檢驗員的記錄應記錄在賬簿中作為總收入賬戶的控制，並與服務員的發票進行核對。廚師壹流的廚藝，靠的是廚師的手藝。由於食品標準和繁忙時間，廚師的工作通常包括提供菜單、實際烹飪和壹般監督。廚師不僅要根據天氣、季節和不同的活動提供相關的菜單，還要知道成本和有競爭力的價格。3.如果調酒師允許調酒師購買酒精飲料，他應該為品牌的庫存過多和銷售不佳，以及缺乏顧客喜歡的品牌負責。三。會計制度原理1。收入壹般分為三類:食品、飲料和其他雜項。最後壹項可能包括香煙、糖果、寄售品等。如果其他雜項中某壹項目的金額越來越大，應在帳簿中為其單獨設立壹欄。2.直接成本服務屬於直接成本，應包含在所有相關項目中。為了避免過於復雜的核算體系，業內形成了壹種* * *學問，就是把服務員的工資作為這個計算的要素。這壹項通常是銷售額的30%，但也可能在25%到35%之間波動。3.間接成本很多權威機構將間接成本分為三類:食品準備、食品服務和其他項目。這樣劃分的目的是為餐廳之間的比較提供壹個統壹的標準。但是，這種劃分將導致強調各種類別和銷售預測之間的百分比關系。過分關註這壹點是不合適的。其實各種費用的控制應該和客戶滿意度有關。此外，如果管理費用用銷售額的百分比來表示，有些項目就太小而不能單獨控制。將不同的項目組合在壹起也有助於消除在更深層次上分析它們的傾向。為了維持平均利潤，我們應該仔細審查間接成本，並確定它們是否超過管理標準。管理者必須考慮某項服務的改進是否有助於利潤的提高。消除不必要的服務改進，會在不流失客戶的情況下，將壹些費用降低到適當的水平。同時，管理中的這種考慮導致加強顧客所期望的服務，並消除那些無助於提高利潤的服務。第四，建議使用現金制。因為餐飲業的服務比較簡單，其賬本和各種記錄都要以現金收付為基礎。雖然有些顧客會拖欠，但餐館也會拖欠支付原材料的費用。然而，壹個適當記錄的現金簿，壹份獨立的工資記錄和壹本日記賬就足夠了。應收賬款和應付賬款可以通過其他控制賬戶處理。日記賬記錄日常經營活動，最終反映在損益表和資產負債表上。數據處理程序1。銷售收入的核算如果銷售收入是按照食品、飲料等雜項進行分類的，那麽每壹類都要使用不同的發票，或者在通知記賬員時明確銷售類別。每天的現金收入都記錄在現金日記中，並與出納報告的現金總額進行核對。二、應收賬款應收賬款應記入現金收入簿的應收賬款欄，其金額應記入日常銷售收入。每月月底，將此欄轉入應收賬款。當應收賬款被收回時，現金收入被記錄在現金日記賬中，並被記錄在其他雜項欄中。實際的銷售發票應該保留，作為控制壞賬的工具。因為在銷售壹欄中記錄應收賬款會增加銷售記錄的準確性，壞賬造成的損失也應通過適當的分錄反映出來。三、采購及付款程序通常有兩種采購形式:支付現金後收貨；建立壹個采購部門來處理訂單。在後壹種情況下，供應商在特定日期開具發票並要求支付現金。零星采購和其他雜項費用由儲備基金支付。在采購和支付程序中應區分各種職能，以盡量減少現金挪用。這壹基本規則在小型企業組織中經常被忽視。買方不能是收貨人，負責現金支付的人不應是買方或收貨人。農產品供應商應盡可能每月支付壹次。這種方法有助於確定月采購量和月采購價格。對於那些不能接受月結的供應商，貨款可以減少到壹周壹次。生產和銷售成本。生產成本的內部控制會計制度應與生產過程相結合。比如，倉庫保管員在發出貨物時，要收到廚師簽字的提貨通知單。壹般來說，每次取貨量都比較大。經理還可以根據廚師的提貨清單評估顧客對廚師的任何投訴。如果可能的話，具體菜品要具體分析，確定原料的效率和菜品的受歡迎程度。比如管理者可以分析廚師拿來的牛肉是用來做哪些菜的。雖然無法要求廚師提供各種用途的準確用量，但管理人員至少可以知道是否存在浪費或盜竊行為。食品檢查員的詳細記錄也可用於這壹目的的分析。以上方法有助於記錄控制，但更重要的是，管理人員可以分析未售出熟食的成本和提供的菜肴，看它們是否符合顧客的口味。當某種食品以同樣的形式大量銷售時，就有可能事先確定該食品的成本。這個系統主要取決於這種食物的每種成分的數量和成本的確定。當這種食物的成分發生變化時，菜單上的價格也要調整。二、銷售成本使用現金制時，需要調整銷售成本，以反映當期存貨的變動。期末存貨的計價要實事求是，可以防止各期收益的轉移。比如某些食品原料在價格上漲後采購量會減少，但當價格下跌時，期末庫存就應該反映較低的價格。固定資產-折舊壹、租賃資產的改善餐飲行業的房屋通常是租賃的。為了有壹個好的就餐環境，租住的房子通常會進行改善。租賃期滿後，這些改善型房屋通常歸原業主所有，因此租賃改善成本應在租賃期內攤銷。攤銷的方法有很多，但最簡單的壹種是在整個租賃期內平均攤銷。第二，壹些設備的資本化要區分應折舊的設備或器具及其費用。比如餐飲行業需要的基礎設施，就要作為資產，每期計提折舊，其他項目在購買時就要作為費用處理。報告系統1。財務和業務報告餐廳經理通常需要以下報告:每日現金余額-由簿記員報告；每日顧客數量-收銀員或領班報告；飲料消費日報-由負責采購和管理酒吧的服務員報告；肉類消費日報-由倉庫管理人員報告，以顯示采購需求；月度損益表-由會計師報告；每月應收賬款報告-由簿記員報告；月度資產負債表報告-由會計師報告；損益表年度報告-由會計師報告。二、行業對比餐飲行業的成本壹般占銷售額的40%，其正常波動範圍在35%-50%之間。因為成本受到數量、質量、消耗等因素的影響，所以對於壹個餐廳經理來說，比較前期和後期的利潤比而不是同行之間的利潤比更重要。同行比較應考慮的幾個問題？第壹，餐廳的類型。自助餐廳不應該與其他類型的餐館相比較。第二，競爭程度。壹個自由競爭的餐廳，不應該和壹個處於壟斷地位的餐廳相提並論。第三，餐廳所處的環境。酒店有餐廳，俱樂部有餐廳，百貨公司有餐廳。將三者相提並論顯然是不合適的。