谷氨酸鈉也叫 MSG 、 Ve-tsin 或, E621 ，被用來作為增味劑, 添加在許多食品中來增加其原有的味道, 。除了谷氨酸鈉，谷氨酸及其其它鹽 ( 如谷氨酸鉀 ) 也有同樣的作用。谷氨酸鹽還有食品壹種特殊的味道叫“鮮”, 鮮已經被科學認定為除了甜、酸、鹹和苦以外的第五種基本味道。由於谷氨酸鹽是蛋白質的主要組分，因此在所有含有蛋白質的食物如肉、家禽肉、海產品、蔬菜和奶制品中均天然含有谷氨酸鹽。自然地谷氨酸鹽就被傳統地用來增加食品的鮮味。 谷氨酸鹽在食物中的使用量通常為 0.1% 到 0.8% 之間。谷氨酸鈉是壹種谷氨酸鹽，谷氨酸是組成蛋白質的 20 種氨基酸之壹。從營養的角度講，也叫做非必須氨基酸，因為它可以被人體自身合成。谷氨酸鹽存在於自然界中許多食品中，在肉、魚、蔬菜、谷物產品裏以蛋白質結合態形式存在，在西紅柿、奶、土豆、豆醬和奶酪裏以自由態形式存在。 不屬於谷氨酸鹽而且有相同美味功能的提味劑有鳥苷酸、鳥苷酸二鈉、鳥苷酸二鉀、鳥苷酸鈣、肌苷酸、肌苷酸二鈉、肌苷酸二鉀、肌苷酸鈣、 5 ′ - 核糖核苷酸鈣和 5 ′ - 核糖核苷酸二鈉。 E- 代號 名稱 E620 谷氨酸 E621 谷氨酸鈉 E622 谷氨酸鉀 E623 二谷氨酸鈣 E624 谷氨酸銨 E625 二谷氨酸鎂 E626 鳥苷酸 E627 鳥苷酸二鈉 E628 鳥苷酸二鉀 E629 鳥苷酸鈣 E630 肌苷酸 E631 肌苷酸二鈉 E632 肌苷酸二鉀 E633 肌苷酸鈣 E634 5 ′ - 核糖核苷酸鈣 E635 5 ′ - 核糖核苷酸二鈉 E636 麥芽酚 E637 乙基麥芽酚 E640 甘氨酸和甘氨酸鈉 註意 ； E636-E637 和 E640 是沒有“鮮”味的提味劑
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