青椒炒雞蛋，雞蛋受熱，蛋白質變形，氨基酸的空間排列發生變化，使蛋白質凝固。
加熱是使蛋白質變性的物理因素之壹。
1，定義:蛋白質受到理化因素的影響，改變了蛋白質的空間構象，失去了生物活性。這個過程被稱為蛋白質的退化。
2.變性的標誌:蛋白質中生物功能(生物活性)的喪失。
3.變性的後果:維持蛋白質空間構象的二級鍵和二硫鍵的斷裂導致蛋白質二級、三級和四級結構的破壞，不涉及壹級結構的改變和肽鍵的斷裂；變性蛋白的溶解度往往降低，粘度增加，擴散系數降低；變性蛋白容易消化。
4.退化因素:
物理因素:加熱、劇烈振動或攪拌、紫外線和X射線照射、超聲波等。