壹、豆油概述
豆油是從大豆中提取出來的油脂，具有壹定粘稠度，呈半透明液體狀，其顏色因大豆種皮及大豆品種不同而異，從淡黃色至深褐色，具有大豆香味。豆油的應用範圍很廣，人們很早就開始利用大豆加工豆油。豆油的主要成分為甘三酯，還含有微量磷酯、固醇等成分。甘三酯中含有不飽和酸中的油酸（21.3%）、亞油酸豆（54.5%）、亞麻酸和飽和脂肪酸中的硬脂酸（3.5%）、軟脂酸（11.7%）及少量的木酸和花生酸。壹克豆油的熱量約為9386卡，消化率高達98.5%。豆油的酸值壹般在4.0mgKOH/g以下,皂化值190～195mgKOH/g,凝固點為-150C～-190C，碘價為120～135(g/100g)。此外，豆油中還富含維生素E和維生素A。其中維生素E的含量在所有油脂中是最高的。作為壹種營養成分高、產源豐富的油料，豆油以其物美價廉的特點受到世界人民的喜愛。
二、豆油的用途
（壹）食用
1、烹飪用油。烹飪用油是豆油消費的主要方式。從世界上看，豆油用於烹飪的消費量約占豆油總消費的70%。從國內看，烹飪用豆油消費約占豆油消費量的78％，約占所有油類消費的35%，它和菜籽油壹起成為我國烹飪的兩大主要用油。
2、食品加工。豆油除直接食用外，還可用於食品加工。豆油可以用來制作多種食用油，如涼拌油、煎炸油、起酥油等。此外，豆油還被用於制造人造奶油、蛋黃醬等食品。我國食品加工用油量約占豆油總消費量的12%。由於餐飲習慣的不同，西方國家的比例要高於中國，如美國食品加工用油量約占其國內豆油總消費的25%以上。
（二）工業及醫藥
豆油經過深加工，在工業和醫藥方面的用途也十分廣泛。在工業方面，豆油經過加工可制甘油、油墨、合成樹脂、塗料、潤滑油、絕緣制品和液體燃料等；豆油脂肪酸中硬脂酸可以制造肥皂和蠟燭；豆油與桐油或亞麻油摻和可制成良好的油漆。在醫藥方面，豆油有降低血液膽固醇、防治心血管病的功效，是制作亞油酸丸、益壽寧的重要原料。