按大米的分類方法，可分為秈米、粳米、糯米三大類。粳米:由粳稻非糯性米制成的大米，米粒壹般呈橢圓形。高粘度，低膨脹，低出米率，糯米飯。根據其籽粒品質和粳稻收獲季節，可分為以下兩種:早粳稻:肚白大，硬粒少；晚粳稻:肚白更小，顆粒更硬。秈米:由非蠟質秈米制成的大米。米粒壹般呈長方形或細長形。大米質輕，粘度低，碎米多，膨脹大，出米率高，蒸出來的米膨松。根據其籽粒品質和秈稻收獲季節，可分為以下兩種:早秈稻:肚白大，硬粒少；晚秈稻:更小的肚白和更硬的顆粒。
中國的優質大米品種很多。根據栽培稻米的分類及其理化性質，食用優質稻米分為三類:
1.秈稻:屬於非糯性秈稻。根據它們的栽培季節和生育期，可分為早秈稻、中秈稻和晚秈稻。
2.粳稻:粳稻非糯性米，按種植季節和生育期可分為早粳稻、中粳稻和晚粳稻；這類優質大米主要產於中國長江以北的稻區。
3.糯米:糯米，包括秈米和粳稻。
紅米應該屬於糯米。