美國HACCP指南第5章寄生蟲(生物危害)
危險分析工作表
步驟# 10:確定潛在的危險。
食用未煮熟、未煮熟或未冷凍的海鮮，寄生蟲(幼蟲期)會對人體健康造成危害。在寄生蟲、線蟲或蛔蟲(異尖線蟲屬物種。，假terranova spp .，Eustrongylides spp .，顎口線蟲屬。)、絳蟲(Diphyllobothrium spp .)和吸蟲(華支睪吸蟲，後睪吸蟲屬。異嗜性物種。，Metagonimus spp .、鮭魚納米植物和並殖吸蟲。)都和海鮮有很大關系。有些產品與人類感染有關，包括:酸橙汁酸菜魚(酸橙汁酸菜魚和香料)；Lomi lomi(檸檬汁、洋蔥、番茄腌制的三文魚)；Poisson cru(用橙汁、洋蔥、番茄和可可奶腌制的魚)；鯡魚種子；魚塊(生魚段)；壽司(生魚片配米飯等食材)；青鯡魚(淡鹽鯡魚)；醉蟹(用酒和胡椒粉腌制的螃蟹)；烹飪不完全的冷熏魚和烤魚。美國胃腸病學家最近的壹項調查表明，美國存在足夠高頻率的水產品寄生蟲感染，在加工被寄生蟲汙染的魚種用於生食時采取預防控制是必要的。
控制寄生蟲
生魚加熱可以有效殺滅細菌病原體，充分殺滅寄生蟲。關於烹飪和巴氏滅菌的說明，參見第16章和第17章。殺菌釜處理的低酸罐頭食品的監管要求見21CFR113。本指南沒有對滅菌鍋的處理給出任何進壹步的說明。
冷凍殺死寄生蟲的效果取決於幾個因素，包括冷凍過程的溫度、冷凍魚組織的時間、保持魚冷凍的時間、魚的脂肪成分和寄生蟲的種類。冷凍過程的溫度、魚保持冷凍的時間長度和寄生蟲的類型顯然是最重要的因素。例如，絳蟲比蛔蟲更容易受凍。吸蟲的抵抗力比蛔蟲高。
對於用於生食的魚，在-4℉(-20℃)或更低的溫度下冷凍和儲存7天(所有時間)，或在-31℉(-35℃)或更低的溫度下冷凍直到變硬，並在-31℉(-35℃)或更低的溫度下儲存。
足以殺死寄生蟲。美國食品和藥物管理局食品法典委員會向想把魚作為生食的零售商推薦這些冷凍條件。註意:這些條件可能不適用於特別是大型魚類的冷凍(例如，厚度超過6英寸)。
正在研究靜水壓力對消除魚體內寄生蟲的影響。
用鹽水浸泡和腌制可以減少魚體內的寄生蟲危害，但不能消除或減少到可以接受的程度。線蟲幼蟲已被證明能夠在80%鹽溶液密度(鹽比例:21%)中存活28天。
肉中有寄生蟲的魚也可能在魚卵中含有寄生蟲，但通常不會在魚卵中。因此，從雞蛋捆中取出並清洗的雞蛋不被認為含有寄生蟲。
修剪魚腹腔內的漂浮物或在燈光下人工清除寄生蟲是減少寄生蟲數量的有效方法，但不能完全消除這種危害或將其降低到可以接受的程度。
步驟# 11:判斷危害是否重大。
判斷“寄生蟲”是否是每個加工步驟中的重大危害。
1.有沒有可能在接收環節引入寄生蟲？(比如寄生蟲是隨原料傳入的嗎？)
表3-1和表3-2(第3章)列出了FDA認為具有潛在寄生蟲危害的物種。壹般來說，如果這些魚要出售給最終用戶食用而不進行烹飪(如生食)，則應確定這些魚種在接收步驟中具有顯著的寄生蟲危害。
壹般情況下，感染的飼料中都含有寄生蟲的種類，在養殖操作中用球形餌料餵養顯然不可能有同樣的寄生蟲危害。沒有必要認為這些養殖的魚對寄生蟲有害。
另壹方面，養殖的魚和用加工廢棄物餵養的副產品捕撈的魚可能對寄生蟲有害，即使是自然捕撈，通常也不會對魚造成寄生蟲傷害。除了表3-1和表3-2中確定的魚類外，在壹些固定海域可能存在寄生蟲危害。在危險分析中應該考慮到這種可能性。
如果成品是從捆中取出的魚卵，經過清洗，是不可能含有寄生蟲的。沒有必要認為這種產品對寄生蟲有害。但是，如果魚卵在表#3-1和3-2中被確定為具有寄生蟲危害的物種，則未經清洗的魚卵或留在捆中的魚卵通常具有寄生蟲危害。
不可能在其他加工步驟中引入寄生蟲。
2.寄生蟲的危害在這壹步能否消除或降低到可以接受的程度？(註:如果此時不能確定這個問題的答案，可以回答“否”。但是，當在步驟#12中確定為關鍵控制點時，此答案可以更改。)
如果預防措施可用於消除(或降低到可接受的水平)可能隨原材料進入的寄生蟲，則“寄生蟲”應被確定為加工步驟中的重大危害。“寄生蟲”的預防措施應包括:
在滅菌鍋中處理(見21 CFR 113)；
烹飪(見第16章)；
巴氏滅菌(見第17章)；
凍結(見本章)；
用鹽水浸泡或腌制(不完全控制)；
照明和手動清除(不完全控制)；
整理腹腔內的床單(沒有完全控制)。
在危險分析工作表中相應處理步驟的第五欄中列出預防措施。
如果對問題1和2的回答是“是”，那麽處理過程中這壹步驟的潛在危險是顯著的。在危險分析工作表的第三欄中，答案應該是“是”。如果兩個決定不匹配，則回答“否”。第4欄應填寫“是”或“否”的理由。對於這種危險，沒有必要完成步驟# 12至# 18，其中處理步驟記錄為“否”。
也應該考慮這種可能性。如果沒有適當的控制，寄生蟲會在烹飪過程中存活。壹些烹飪過程(如高壓滅菌處理)對寄生蟲極其致命，因為它們旨在殺死更熱穩定的細菌病原體。在這種情況下，即使明顯缺乏熱處理，也不會危及與寄生蟲相關的產品的安全性，並且沒有必要將“寄生蟲”確定為重大危害。
需要強調的是，在某個加工步驟將危害確定為重大危害，並不意味著必須在該步驟采取控制措施，下壹步將有助於確定關鍵控制點。
預期用途
為了確定危害是否嚴重，還應考慮第4步中確定的產品預期用途。如果消費者希望在食用前烹飪水產品，即使這些物種在表#3-1和表#3-2中被列為潛在的寄生蟲危害，這些危害也不必被認為是顯著的。同樣，如果有辦法保證水產品會被後期加工者、餐館老板或社會公共機構(如監獄、養老院)的使用者加工而殺死寄生蟲，就不必認定寄生蟲是重大危害。
例如:
起初，加工者從漁船上買下整條三文魚，然後用冰原運到魚上的第二個加工者。第二臺加工機將魚切成壽司用，然後冷凍。最初，處理器不必確定寄生蟲是顯著的危害。
需要註意的是，有些種類的水產品，如果寄生蟲排泄汙物到壹定程度，就會摻雜。請參考綜合政策指南的第540.590節。但是，由於缺陷的程度與汙染問題有關，如果采取預防措施控制其擴大，就沒有必要將其納入HACCP計劃。
步驟# 12:確定關鍵控制點(CCP)
對於每個加工步驟,“寄生蟲”在危險分析工作表的第三欄中被確定為重大危險。為了控制這種危險，確定是否有必要在該步驟執行控制。圖#A-2(附錄3)中的決策樹可以用來幫助確定它是否是CCP。
以下內容將有助於確定加工步驟是否是“寄生蟲”的關鍵控制點:
1.加工過程是否包括加熱步驟來殺死病原體，如高壓滅菌處理，烹飪或巴氏滅菌？
A.如果是，加熱步驟可以確定為CCP點。
在這種情況下，危險分析工作表的第6欄中，加熱步驟應填寫“是”，接收步驟應填寫“否”。此外，當填寫“否”時，在第5欄中表明加熱步驟可以控制這種危害。(註:如果事先沒有在危險分析工作表的第三欄中將“寄生蟲”確定為加熱步驟中的重大危險，則應在第三欄中將其更改為“是”)。請參考第16章(烹飪)和第17章(巴氏殺菌)以獲得關於該控制策略的進壹步指導。
示例:
熱熏鮭魚的加工者在熱熏步驟中建立寄生蟲的關鍵控制點，因此沒有必要將接收步驟確定為該危害的關鍵控制點。
B.如果加工不包括加熱步驟，冷凍步驟應確定為CCP點。
在這種情況下，危險分析工作表的第6欄應在凍結步驟填寫“是”,在接收步驟填寫“否”。此外，當填寫“否”時，在第5欄中表明可以控制冷凍步驟。(註:如果事先沒有在危險分析工作表第3欄的冷凍步驟中確定“寄生蟲”為重大危險，則應在第3欄中將其改為“是”)。該控制方法將參考步驟#14至#18中的“控制策略實例1”。
例如:
出售生成品鮭魚的加工者應該將冷凍步驟作為控制寄生蟲的關鍵控制點。處理器不需要確定接收步驟的關鍵控制點。
需要強調的是，只要還能保證食品安全，就可以采用不同於上述控制方法的控制策略。
繼續執行步驟#13(第2章)或下壹個可能有害的步驟#10。
HACCP計劃表
步驟# 14:建立關鍵限值(CL)
如果HACCP計劃表確定壹個加工步驟“寄生蟲”是壹個重大危害。為了控制這種危害，應該確定該步驟中關鍵控制點的最大值或最小值。
關鍵限值應設定在偏離可能導致不安全產品的地方。如果臨界限值(CL)過於嚴格，將不會出現實際影響安全性的問題，因此應采取糾正措施。另壹方面，如果臨界限值(CL)過於寬松，不安全的產品就會流入消費者手中。
事實上，設定比CL更嚴格的操作限制是合理的。當偏離運行極限時，只需采取加工調整，不會出現偏離CL的情況，因此需要采取糾正措施。設定操作極限應根據加工過程中的實際經驗和操作極限與關鍵極限值的接近程度來確定。
以下是關於如何在步驟#12中給出的控制策略示例中建立臨界限值的指南。
控制策略示例1-凍結
臨界極限:在-4℉(-20℃)或更低溫度下冷凍和儲存7天(所有時間)；
或者
在-31℉(-35℃)或更低的溫度下冷凍，直至變硬，並在-31℉(-35℃)或更低的溫度下儲存15小時；
或者
在-31℉(-35℃)或更低的溫度下冷凍，直到變硬，並在-4℉(-20℃)或更低的溫度下儲存24小時。
註意:這些條件可能不適用於特別是大型魚類的冷凍(例如，厚度超過6英寸)。
在HACCP計劃的第3欄中填寫關鍵限值。
步驟# 15:建立監控程序。
在HACCP計劃表中，如果在任何加工步驟中存在“寄生蟲”危害並被認為是重大危害，則應描述監控程序，以確保始終符合關鍵限值。
為了完整準確地描述監控程序，應回答以下四個問題:
(1)監控什麽？
(2)如何監控？
(3)監測頻率？
(4)誰來監督？
非常重要的是要記住，監控程序和監控方法的特性應該能夠確定是否滿足CL，也就是說，監控程序應該能夠直接測量已建立的CL的特性。
監測頻率的目的是及時發現被測特征值的變化。如果這些值非常接近cl，情況尤其如此。此外，測量間隔越長，在測量過程中可能會發現越多的產品偏離CL。
以下是為步驟#12中討論的控制策略實例建立監控程序的指南。請註意，監控頻率是提供的最小數量，可能不適用於所有情況。
監控什麽？
控制策略示例1-凍結
什麽:冰櫃溫度；
和
在冷凍室的溫度下儲存或冷凍魚的時間長度。
如何監控？
控制策略示例1-凍結
如何(監控):使用溫度計、數字時間/溫度記錄器或類似儀器；
和
定期目視檢查和冷凍固體狀況。
監控頻率？
控制策略示例1-凍結
對於溫度:
頻率:連續監測，每周至少目視檢查壹次，但每天不少於壹次。
對於時間:
頻率:每個冷凍周期的開始和結束；
或者
對於每個冷凍周期，魚被牢固冷凍的時間和冷凍周期結束的時間。
誰來監控？
控制策略示例1-凍結
誰(監控):監控可以由冷庫操作員、生產主管、質量檢驗員或任何了解監控設備和關鍵限值的人來執行。
步驟# 16:建立糾正措施計劃。
在HACCP計劃表中，“寄生蟲”被確定為每個加工步驟中的重大危害，並描述了當監測顯示偏離關鍵限值時應采取的措施程序。
這些程序將:
1)確保不安全的產品不流入消費者手中；
2)糾正因偏離臨界極限而引起的問題。請記住，偏離操作極限不需要正式的糾正措施。
以下是由步驟#12中討論的控制策略示例建立的糾正措施計劃指南。
控制策略示例1-凍結
糾正措施:偏離CL後，采取以下壹種或多種措施再次控制運行:
修理或調整冰箱；
或者
將此冰櫃中的部分或全部產品移至另壹個冰櫃中；
和
在-4℉(-20℃)或更低的溫度下再次冷凍並儲存7天(所有時間)，或在-31℉(-35℃)或更低的溫度下再次冷凍直到變硬，並在-31℉(-35℃)或更低的溫度下儲存15小時，或在-。
註意:這些條件可能不適用於特別是大型魚類的冷凍(例如，厚度超過6英寸)。
建立壹個記錄保存系統。
列出並記錄步驟#15中討論的每個加工步驟的監控程序，其中“寄生蟲”被判定為HACCP計劃表中的重大危害。這些記錄應清楚地顯示監控程序的正常執行，並記錄檢測過程中觀察到的實際值。
以下是關於如何建立步驟#12中討論的控制策略實例的記錄系統的指南。
控制策略示例1-凍結
記錄:溫度記錄表和數字時間/溫度數據記錄儀打印數據，帶有冷凍周期開始和結束的標誌，或水產品冷凍和凍結的時間。
步驟# 18:建立壹個驗證程序。
應對HACCP計劃中“寄生蟲”被判定為重大危害的每個加工步驟建立驗證程序，以確保HACCP計劃:1)足以控制“寄生蟲”的危害；2)可以連續執行。
以下是驗證程序說明，提供了如何建立步驟#12中討論的控制策略實例。
控制策略示例1-凍結
驗證:當使用數字時間/溫度數據記錄器或溫度記錄器進行監控時，至少每天壹次使用已知的精確溫度計(可追溯至NIST)檢查準確度；
和
壹周內審核監控、糾正措施和驗證記錄。
在HACCP計劃的10欄中填寫驗證程序。
表#5-1
控制策略示例1-凍結
此表是HACCP計劃中“寄生蟲”控制部分的冷凍去骨三文魚片加工商的示例，成品是針對其他煙熏三文魚產品生產商的，使用控制策略示例1-冷凍。這只是壹個例子。寄生蟲可能只是該產品的幾個重大危害之壹。其他潛在危險
(如化學汙染物、水產養殖藥物、食品和色素添加劑以及金屬碎片)，請參考表#3-1、3-2和3-3(第三章)。
(1)
(2)
(3)
(4)
(5)
(6)
(7)
(8)
(9)
(10)
關鍵控制點
(CCP)
重大傷害
每項預防措施的關鍵限值
班長
校正動作
記錄
確認
監控什麽
如何監控
監控頻率
神經
冷凍寄生蟲在-35°F或更低的溫度下冷凍至堅硬，並在-4°F或更低的溫度下保存24小時。速凍倉庫和儲藏室的溫度。
保持凍結的時間長度。
溫度計記錄
水產品第壹次冷凍時和冷凍周期結束時的目視檢查。
在每個冷凍周期結束時進行連續監控和目視檢查。
當水產品已經被牢固地冷凍並且在冷凍期結束時。
冷藏操作員
冷藏操作員
調節冷藏
重新冷凍產品
同樣的，
記錄單上標有固定凍結和每個循環的結束。監控、糾正措施和驗證的記錄應在壹周內進行評審。
每天檢查溫度記錄設備的準確性。