[編輯本段]涪陵榨菜來歷
相傳，青菜頭種植始於涪陵清溪場，流傳日久，涪陵長江沿岸種植青菜頭比比皆是。因其葉和莖均可利用，又便於加工貯藏，深受農家喜受，長江沿岸農家無不種之。清朝末年，青菜頭被人們加工利用形成商品後，陸續發展到豐都、重慶江北、巴縣、江津、忠縣、萬縣等地，壹九三五年引浙入江，至七十年代末遍及全國大部分省市自治區種植。
早年間，涪陵長江沿岸種植有“菱角菜”、“筆架菜”、“豬腦殼菜”、“獨立菜”、“無乳簡莊菜”、“棒菜”等品種，當時以瘤莖的角長最好，短而次之，無瘤棒菜最差。在涪陵民間栽培習慣於先播種，後移栽，壹般不直播。多種植於通河（長江）風的油沙地帶。
青菜頭植株喜肥、耐寒、生長期短，個重500-1000克。每年“白露”前後播種，至“寒露”後開始移栽，次年“立春”後即可收獲，“驚蟄”後即抽苔開花結實。然而，正宗的涪陵榨菜原料是在特殊的土壤和水質環境、氣候中孕育出來的，產區面積不是很大，主要在重慶市豐都縣的高家鎮，至重慶巴南區木洞鎮附近200公裏長江沿岸地帶，其中涪陵系中心主產區。生長特別好， 收獲的青菜頭肉質肥厚、嫩脆、少筋、味優良。這壹範圍外地區生長的青菜頭質地較差。這真有點兒“橘生淮南則為橘，生於淮北則為枳”的意味。俗話說“壹方水土壹方特產”“水土異也”。
1939年（民國28年）金陵大學農學院園藝學教授李家文等親自到涪調查後形成《榨菜調查報告》，該報告稱：“調查費時兩月有余……並訪晤榨菜發明人。”1963年秋，四川省文史資料編委派員到涪陵進行兩月之久的采訪、座談核實後，才確定了榨菜創始於1898年（清，光緒二十四年）。關於榨菜緣起的內容綜述如下：榨菜起源於涪陵城西邱壽安家。邱壽安，清光緒年間涪州城西洗墨溪下邱家院人。早年在湖北宜昌開設“榮生昌”醬園，兼營多種腌菜業務，家中雇有資中人鄧炳成負責幹腌菜的采辦整理和運輸。光緒二十四年（1898），下邱家院壹帶的青菜頭豐收，由於鄧炳成懂自己家鄉“大頭菜”的加工技術，與邱家婦女們商量，他試著仿以大頭菜全形腌制法，將青菜頭制成腌菜，其味甚之。“有客至，主婦置於席間，賓主皆贊美”。“翌年繼而制之，數達八十壇……”。這足以說明鄧炳成就是涪陵榨菜的創始人，由於他既善於總結民間鹹菜制作經驗，又善於引用外地技術，創造了青菜頭的全形加工新技術。他為開創涪陵榨菜事業邁出了第壹步，給人民創造了寶貴的財富。
當年，青菜頭腌菜制好後鄧炳成順便捎帶兩壇到宜昌供邱壽安嘗新。邱又用它待客，親友及同行壹致為此菜奇特，鮮美可口，為其它腌菜所不及。邱頓生謀利之念，馬上投放市場，銷售甚好。邱是位富有商業經驗的商人，他想到這個新產品今後會有廣大的銷售市場，經營起來必有大利可圖。於當年趕回涪陵老家，精心策劃，投資建廠，安排家人大量制作。便拜鄧炳成掌脈師，研究改革加工工藝，用風晾脫水、初腌後，用壓豆腐的木箱榨除鹽水，並將此方法制成的腌菜制品取名為“榨菜”。次年運宜昌八十壇試銷，並以“涪陵榨菜”這奇特之名廣告於市，未及半月即銷售壹空。每壇榨菜重25公斤，售價大洋32元。為此，“榨菜”之名由此而生，運用至今。邱家榨菜試銷成功得此厚利，又令家中擴大生產，增加產量，每年榨菜遂達八百壇之多。為了長期獲利，並令其家人秘守加工方法，不許傳給外人。如配制香料便要到幾家藥店購買原料秘密進行配制，以防秘方泄漏。又如風晾脫水，便在自家院內栽樁扯索，制作過程更是閉門加工，不許外人參觀，如此達十六年之久。
至1899年榨菜小批量在宜昌試銷，當時由於產品新奇，每壇榨菜可盈利25元以上，銷售數量日漸增多，始終供不應求。經過多年經營，榨菜銷售在宜昌形成了壹定的市場，這就是中國第壹個涪陵榨菜銷售市場。
邱壽安之弟邱漢章在上海開設行莊，於望平街。1912年返家後，見榨菜有利可圖，便想擴大市場，立即運80壇榨菜到上海試銷，當時上海市民不知榨菜這種奇形怪狀的東西是什麽，味道如何，並無人購買。邱漢章即設法宣傳，到處張貼廣告，並登報廣告宣傳；同時又將榨菜切成絲、片裝成小包，附上使用說明，派人在戲院、浴室、碼頭等公***場所銷售。有好奇者買回嘗試，其味可口，經擴大宣傳後，陸續有人來購買，未經壹月便銷售壹空。當時上海居民凡炒菜或燉湯，添入少許榨菜，味極鮮美，所以深受歡迎。有的竟以榨菜作為茶會款待上賓之用，或作為贈送友人的禮品。
1913年邱漢章又運了六百壇榨菜到上海銷售，仍然暢銷無余。到1914年，邱漢章在上海設立“道生恒”榨菜莊，以經營榨菜為主，兼營其它南貨，這便是中國第壹家專業榨菜莊。當年銷售榨菜達千壇左右，所以上海也成了中國第二個榨菜銷售市場。邱氏的商業經營，給榨菜生產的發展創造了有利條件，促進了榨菜生產的大發展。
1930年後，榨菜已行銷港澳，出口南洋、日本、菲律賓及舊金山壹帶。年銷售量達三萬壇。榨菜的集散市場首為上海，次為漢口，再次為宜昌。在上海有經營出口榨菜的“鑫和”、“盈豐”、“協茂”，李保森等大商行，“鑫和”商行並以精選涪陵榨菜的“地球牌”運銷國外享有盛名。“盈豐”、“協茂”和李保森商行也經營出口榨菜。這些商行都集中在上海場翔路，離港較近，以利經營。
[編輯本段]涪陵榨菜的制作
壹、原材料與設備：
(壹)原材料 榨菜的主要原材料是青菜頭、鹽、辣椒和輔助香料等。
青菜頭俗名生貨。壹般年景，境內所產歷來自給有余，還可供豐都、長壽、洛磧等地加工，以及運銷重慶供市民鮮食。民國時期，廠商於頭年交訂金買期貨，或於加工季節直接收購。20年代，有專事生貨交易者，買賣雙方由辛力(經紀人)作成，每萬斤由雙方各給傭金1元(銀元)。1952年以後由供銷社收購。 青菜頭的規格，30年代已定肥大、質嫩、性脆者為上品，空花、瘦長、皮老、筋多為劣貨。50年代起供銷社收購規定："冒頂"(未抽薹前)砍菜，切掉老根，上齊菜心，去葉無"鸚哥嘴"和菜匙，個重在125克以上的優良品種為合格菜；凡淘汰劣種及65 至125克的良種菜且剔修合格者作小菜(次級品)收購。
菜鹽歷來以四川自流井粗粒井鹽為主。抗日戰爭期中，川鹽實行統制配給，腌菜用鹽按省政府規定，由榨菜同業公會向涪陵鹽務局申請核定供應。但手續苛繁，鹽局可任意核減，或不按時供給，加工戶到時須用，不得不在黑市購買，每到春季涪陵常鬧鹽荒。涪陵解放後，鹽運部門預作安排，先向食鹽生產部門訂貨，專門加工粗粒潔白衛生鹽，保證及時供應。1953年全縣供就菜鹽1270噸，1966年3200噸，1983年達到1.4萬噸。
辣椒和花椒、胡椒等輔助香料的配方、采購、加工，民國年間由加工戶自行決定。辣椒能提味、防腐、著色，是傳統榨菜加工必不可少的原料。民國24年以前壹般多用萬縣、石柱椒(俗稱下河辣椒)，成本低，但色澤欠鮮艷；以後，購成都椒(上河辣椒)，色澤鮮紅，久貯不變。1953年，建涪陵縣辣椒廠統壹采購優質椒，統壹加工辣椒粉和輔助香料粉。