揮發性堿性氮(TVB-N)是指動物性食品中的蛋白質由於酶和細菌的作用而分解產生的堿性含氮物質，如氨和胺類。這些物質具有揮發性，含量越高，氨基酸被破壞越多，尤其是蛋氨酸和酪氨酸，因此其營養價值受到很大影響。
擴展數據:
樣品處理:
鮮(凍)肉去皮、去脂、去骨、去筋，取瘦肉，鮮(凍)海鮮、水產品去殼、去皮、去頭、去內臟、去骨刺，取可食用部分，絞碎攪拌均勻。成品直接研磨攪拌。
肉末、肉粉、肉松、魚粉、肉松、液體樣品等均勻樣品可直接使用。皮蛋(松花蛋)、鹹蛋等。剝去蛋殼和蛋膜，按照雞蛋‥水= 2: 1的比例加水，用攪拌機研磨，攪拌均勻，形成勻漿。
皮蛋和鹹蛋樣品稱取雞蛋勻漿15g(計算含量時，雞蛋勻漿質量乘以2/3即為樣品質量)，其他樣品稱取10g，精確至0.001g，吸取液體樣品為10.0mL，在蒸餾管中加入75mL水，搖勻制成樣品。
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