秈米是壹種特殊的大米，細長，米色，白色，透明度比其他種類差。煮秈米時，因其吸水性強、膨脹大，出米率相對較高，更適合做米線、蘿蔔糕或炒飯。秈米長度超過7毫米，不太粘，易碎，在加工過程中容易破碎。
秈稻的特性
蒸煮後出米率高，粘度低，米質脆，加工過程中容易破碎。橫切面呈扁圓形，顏色有白透明的，也有半透明不透明的。根據水稻的收獲季節，分為早秈稻和晚秈稻。
早秈稻米粒寬而短，粉白色，肚子大，粉質豐富，質地脆，比晚秈稻粘度小，品質差。晚秈稻米粒細長略扁，質地細膩，壹般透明或半透明，肚白較小，粒硬較多，油性較大，品質較好。