榨菜是壹種半幹型非發酵泡菜，是我國的名產之壹，與法國酸黃瓜、德國糖醋白菜並稱世界三大著名泡菜。1898年首次見於中國四川涪陵(今重慶市涪陵區)，稱為“涪陵榨菜”。之所以叫“榨菜”，是因為在加工過程中需要用壓榨的方法從蔬菜中榨出。
芥末芥末是芥末的壹種。我們老百姓熟悉的芥菜芥菜壹般是指葉用芥菜，如九頭芥菜、雪裏蕻、豬血芥菜、豆腐腦芥菜等。，但芥菜品種有兩種，壹種是吃畸形莖，即“榨菜”，另壹種是吃畸形芽，如市場上的兒童菜。
榨菜的做法
榨菜的做法主要有兩種，最重要也是最傳統的壹種叫風脫水，就是把新鮮的菜頭用細切絲或細鐵絲串成串，掛在樹枝上風幹，然後取下來放在專門的腌制池中。放的時候是壹層風幹的菜頭加壹層鹽，鹽的多少取決於吃菜的人的口味，但每100斤菜頭不得少於2.5斤鹽。
還有壹種比較流行也是最簡單的方法叫鹽脫水，就是把菜頭直接倒進鹹菜池，鹽不少於2斤，腌制後去掉壹部分水分。
兩種方法都是菜頭嘴上的皮壹定要先去皮再去水，去水後壹定要擠幹壹部分水。