硬麥（Hard Wheat）凡角質部分占糧粒橫截面二分之壹以上的籽粒稱角質粒，含角質粒70%以上的小麥稱為硬質小麥。
按我國的標難，軟質小麥是指粉質率不低於70%的小麥。軟麥的胚乳結構疏松，呈石膏狀，亦稱為粉質；就小麥籽粒而言，而當其角質不足1/2時，稱其為粉質粒，為軟麥。軟質粒小麥磨出的面粉只適於生產餅幹、糕點等食品。