這要看豆子的品質，水質，工藝。太硬太軟都會影響豆腐的口感。傳統上，北豆腐是由鹵水(鹵水加水後得到的液體)制成的，也稱為鹵水豆腐或硬豆腐。
鹽水中的陽離子主要是鈣和鎂，陰離子主要是氯離子和硫酸根離子。鈣和鎂都可以在蛋白質分子之間形成強有力的鏈接，它們的高溶解度可以使“網絡”的節點更加密集，形成的豆腐更加堅硬粗糙。
擴展數據:
市面上還有壹大類“內酯豆腐”，使用葡萄糖酸內酯作為凝固劑。葡萄糖酸內酯緩慢水解釋放葡萄糖酸，導致豆漿凝固。它的優點是能把豆漿全部濃縮成固體，所以含水量非常高，極其軟嫩。
日本絲豆腐的特點是極其軟嫩。和中國的豆腐相比，凝固後不脫水，直接在盒子裏成型。對於這樣的手術，使用葡萄糖酸內酯非常方便。如果用鹵水把豆漿凝固成軟滑的絲豆腐，就要非常小心地控制凝固劑的使用——太少不能凝固；太多會變硬；不均勻，豆腐有軟有硬。
人民網-點豆腐有四種方式。