小麥的品質有兩個評價標準。壹個是內部成分的理化指標，壹個是應用效率的適應性指標。通過大量試驗和長期研究發現，小麥粉的內在品質不僅取決於蛋白質的數量和質量，還取決於面粉中蛋白質、澱粉、脂類、半纖維素和活性物質的整體情況。我國優質小麥品種超過100個，蛋白質(面筋)含量普遍大幅提高。
壹些品種的蛋白質質量也有了顯著提高。雖然國產優質小麥在蛋白質上可以接近或達到國外標準，但在應用指標上與國外小麥差距較大。借鑒國外的評價標準，小麥分級時，應用指標占75%，理化指標占25%。
小麥的使用
硬冬白小麥的用途由於國家標準沒有規定內在品質，硬冬白小麥未來交付的商品相當雜，有內在品質較高的品種，也有內在品質較低的品種，所以用途也不同。在沒有強筋小麥期貨的時候，普遍采用硬冬白小麥期貨的交割標準。但是有了強筋小麥期貨，那些能達到強筋小麥標準的硬冬白小麥，專門用來做面包，餃子，拉面等。，使大部分強筋小麥與硬麥分離。
從期貨交割的標準來看，硬冬白麥的穩定時間壹般在8分鐘以下(不排除超過8分鐘)。達不到強麥標準的硬麥，多用作饅頭、面條、餃子等。優質強筋小麥主要用於加工面包、拉面和餃子等需要強筋面粉的食品。其中面包全部采用優質強筋小麥，對小麥品質要求最高。國內壹些專用面粉廠為了提高面包粉質量，往往在國產優質強筋小麥中添加進口強筋小麥。
加工餃子粉時，應摻入優質強筋小麥，以提高面粉的品質和食物的口感。此外，對於壹些品質較差的小麥，添加優質強筋小麥改善內在品質，加工饅頭等面食。比如東北地區，優質強筋小麥搭配春小麥，提高春小麥面粉品質。