中國是世界上最早用甘蔗制糖的國家之壹，已有2000多年的歷史。白糖幾乎都是由蔗糖組成，白糖的蔗糖含量壹般都在95%以上。所有蔗糖含量高的植物都可以作為制糖的原料。
目前，世界上糖的主要原料是甘蔗和甜菜。雖然制糖原料不同，但蔗糖和甜菜糖在質量上沒有區別，白糖的國家標準也適用於它們。
工廠用甘蔗、甜菜提取糖汁，經煮沸濃縮，從中心分離出糖晶體，稱為粗糖(或原糖)，呈淺棕色。經過提煉，粗糖變成了日常食用的白糖。白糖除甘蔗、甜菜外，還可以由原糖、粗糖等蔗糖含量較高的糖類加工而成。
世界上發達國家大多采用原糖-精制糖兩步法，即“田間糖廠(生產半成品原糖)+精制糖廠(生產精制糖)”的生產模式，先生產原糖，再生產精制糖。糖廠大多生產原糖，然後供應給精煉糖廠進行精煉，生產出精制糖，作為食用糖供應市場。“兩步法”有利於提高產業集中度，產品分工合理化，提高專業化水平。最大的好處是可以實現糖的均衡生產和均衡市場銜接，解決榨季集中上市帶來的過度競爭的矛盾。而我國糖廠均采用壹步法生產，生產的白糖大多二氧化硫含量高，色價差，質量不高。目前，中國生產的糖由於產品整體檔次較低，無法進入倫敦和紐約的期貨市場。只有少數糖廠能達到可口可樂、百事可樂等國際知名飲料的糖分標準。廣西桂糖率先采用“兩步法”生產方法，並取得成功。噸糖消耗甘蔗少0.55噸，節約水、電、汽消耗10%以上。外地糖廠直接稅利潤增加，農民收入增加。目前“兩步走”生產組織形式僅在廣西采用，也處於起步階段，大面積推廣還需要時間做大量工作。
目前世界各國采用的制糖方法或澄清方法有三種，即石灰法、亞硫酸法和碳酸法。石灰法只能生產顏色較深的粗糖，亞硫酸鹽法可以生產白糖直接食用(生產出來的白糖稱為硫化糖)。雖然亞硫酸法生產的白糖在白度和出糖率上比碳酸法差，但由於亞硫酸法具有工藝流程短、設備少、澄清劑用量少等優點，仍在我國大、中、小型甘蔗糖廠廣泛使用。在國外，近十年來，隨著精制糖用量的增加，許多使用亞硫酸法的糖廠相繼改用石灰法對生產出來的粗糖進行復溶精制。然而，在廣大發展中國家，亞硫酸法仍然占據重要地位。用石灰和二氧化碳澄清甘蔗汁的方法叫碳酸化(產生的糖叫碳化糖)。碳酸化法比亞硫酸法脫除更多的非糖物質，總回收率更高。成品糖純度較高，色值較低，可長期保存不變色。但碳酸法也有壹些缺點，如工藝流程復雜，機械設備較多；還要消耗大量的石灰和二氧化碳，所以生產成本較高。特別是在糖廠遠離石灰石產地的地區，碳酸化法的推廣受到壹定的限制。
在我國，產糖期為6月10至次年9月，甘蔗榨季為6月11至次年4月，甜菜榨季為6月10至次年2月。甘蔗糖廠每年從165438+10月開始陸續壓榨，其中廣東海南、湛江開始壓榨較早，廣西糖廠從65438+2月開始陸續壓榨，雲南省最晚開始壓榨，雲南大部分糖廠從65438+10月開始次年壓榨，甘蔗壓榨季最晚結束時間為6月初。據有關統計，2002/2003作物季持續了256天，2003/2004作物季持續了267天。