第壹，固態法
固態法是我國傳統的釀造方法。以高粱、大米、糯米、玉米、小麥等糧食為原料，通過固態糖化發酵、開放式生產、自然微生物接種制曲、甑蒸餾、陶壇或酒海貯存、陳釀等壹系列獨特工藝，最終釀造出白酒。也就是大家常說的五谷酒。
二、液體法
液體法是解放初期參照蘇聯改造伏特加的經驗提出的。它是以谷物、土豆、糖蜜等為原料，經液體發酵，蒸餾成食用酒精，然後調味勾兌而成。所以液體法釀造的白酒也被稱為新技術白酒，也是大家普遍概念中的酒鬼酒。
第三，固液結合法
固液白酒是由不少於30%的固液白酒和液體白酒勾兌而成。