壹級、二級油經過高度精煉，經過脫膠、脫酸、脫色、脫臭等復雜處理工藝。顏色清亮無味，好看，低溫不容易變成固體。雜質少，炒菜時煙點高，油煙少。
三級和四級油的精煉程度較低，通常只進行脫膠和脫酸。精制油顏色較深，有明顯的原料味。例如，大豆油有豆腥味。胡蘿蔔素、維生素等原有營養成分被完整保留。
食用油的等級是根據適合它的品種、質量和加工工藝來劃分的。我國市場上的食用植物油分為壹、二、三、四級，如大豆油、菜籽油、棉籽油、米糠油、葵花油、玉米油、浸出花生油、浸出茶籽油等。
而壓榨花生油、壓榨茶籽油、芝麻油只分壹級和二級。產品質量等級是評價植物油質量的依據，也就是說不同等級有不同的質量限度，包括顏色、氣味、透明度、酸價、煙點等指標。等級越高，限值越嚴格。