直鏈澱粉是葡萄糖與α-1，4-糖苷鍵結合形成的鏈狀化合物，可被澱粉酶水解成麥芽糖。澱粉中含量約為10%-30%。溶於熱水，無糊狀物。碘中的藍色。支鏈澱粉中的葡萄糖分子通過α-1，4-糖苷鍵連接，有的通過α-1，6-糖苷鍵連接。所以有分支，大約20個葡萄糖單位有壹個分支，只有外圍分支能被澱粉酶水解成麥芽糖。不溶於冷水，遇熱水膨脹成糊狀。遇到碘會變成紫色或紅紫色。